MEZCALES: Raicilla, comiteco, bacanora y sotol

Ángeles González Gamio
jornada.unam.mx
Todas estas bebidas que se consumen en distintas regiones del país, al igual que el tequila, son variantes del mezcal. Sus diferencias dependen del tipo de maguey, el clima, la técnica de destilación y el recipiente donde se le deja reposar.

Se dice que el mezcal se comenzó a elaborar después de la llegada de los españoles, que trajeron las técnicas de destilación. Aunque en recientes excavaciones arqueológicas se han encontrado utensilios con todas las características de una destiladora y residuos de agave, por lo que la posibilidad de que ya se elaborara aquí está en estudio por la UNAM.

Lo que se sabe con certeza es que ya se consumía el pulque, llamado en náhuatl octli, igualmente derivado del maguey. Se elabora al fermentar el mucílago, popularmente conocido como aguamiel.

El mezcal se produce a partir del cocimiento de los corazones de los magueyes, después se les aplasta para extraer el jugo y se pone a fermentar. De este proceso se obtiene el mosto para destilarlo.

El pulque era una bebida sagrada exclusiva para el consumo de los sacerdotes en ocasiones especiales y los ancianos en las fiestas. Su uso por el pueblo era severamente castigado.

Como tantas otras bebidas alcohólicas, surgió no sólo cerca de las fiestas, el ceremonial y los rituales, también fue parte de remedios medicinales. Lo mismo sucede con el mezcal que igualmente se usa para sobadas, limpiasy bendiciones especiales.

En los años recientes el mezcal ha ido cobrando popularidad, han surgido muchas marcas, algunas de gran costo y se le ha otorgado la Denominación de Origen, que protege su calidad y pureza.

En México hay más de 100 especies de magueyes, alrededor de 20 subespecies y casi 30 variedades. Esto brinda un universo de formas y tamaños. Desde el pequeño agavedeserti de Baja California, cuyas hojas miden escasos 30 centímetros de largo, hasta el más grande que se desarrolla en el centro del país, que alcanza un diámetro de 10 metros y una altura de tres.

Esta riqueza agavera da como resultado una diversidad de destilados, con distintas características, pero todos de la familia del mezcal. El próximo sábado 23, vamos a tener la oportunidad de degustar una amplia gama de mezcales. El Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen AC (Comando), organiza el festival conocido como DARDO.

Su objetivo principal es establecer una cultura de bebidas destiladas de México y así poder generar un incremento en la venta de estos productos, así como impulsar un mejor nivel de vida para los productores. El acto se va a llevar a cabo en el Campo Marte, ubicado en Paseo de la Reforma, junto al Auditorio Nacional, de las 13 a las 18 horas; la entrada es gratuita.

Este año se suma la Unión Mexicana de Barman’s que conjuntamente con Comando, han creado el concurso En busca del coctel insignia. El objetivo es encontrar una bebida que se pueda preparar en cualquier parte del mundo, además de introducir una cultura de consumo adecuado y sin exceso. Ya han seleccionado 12 grandes combinaciones con base en el mezcal y afirman que es combinable con cualquier tipo de mezclador.

En el concurso participan barmans, (me gusta más: cantineros), de los mejores restaurantes y bares de México. Ya se realizó la selección de 60 cocteles; en dos eliminatorias se escogieron seis de cada una. La gran final será el próximo sábado y se repartirán más de 50 mil pesos en premios; un grupo de especialistas, prensa especializada, así como el público, serán los encargados de seleccionar a los ganadores. Además hay gastronomía, exposiciones, catas y degustación de la coctelería de los cantineros participantes.

Mientras llega el sábado, para irnos entrenando vamos a La Botica, pequeña y acogedora mezcalería con rocola, que presume más de 5 mil canciones. Hay rica botana de chapulines y queso Oaxaca. Se encuentra en Isabel la Católica 30, dentro del bello Palacio de los Condes de Miravalle.

gonzalezgamio@gmail.com

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