EL VINO, Todo sobre

5 cosas que debes saber antes de tomar una copa de vino

Todo lo que necesitas saber sobre vino, aquí. 

México

Nos dimos a la tarea de conocer las reglas básicas, que aunque no nos convertirán en expertos, sí nos darán lo esencial para disfrutar adecuadamente de una relajante copa de vino.

1.- Si intentas catar un vino, primero observa el color a contraluz, debe ser brillante y no turbio. Después, agita la copa en torno a su eje vertical para percibir su aroma. Por último, prueba un pequeño sorbo para apreciar la sensación que provoca: su acidez, dulzor, alcohol y en cuánto tiempo se disipan sus notas aromáticas.

2.- Para saber qué uva te gusta tienes que probar distintas. Las ideales para empezar son Pinot Noir, Malbec y Merlot ya que son muy afrutadas y ligeras.

3.-Siempre que vayas a probar otro vino, trata de cambiar de copa o por lo menos lavar la que tienes, para que no mezcles aromas.

4.-Es muy común pensar que el año en la etiqueta se refiere a la fecha en la que el vino fue embotellado, pero en realidad es el año en que la uva se cosechó.

5.- Maridar vinos y platillos es casi un arte pero podemos comenzar con lo básico. Los vinos espumosos son ideales para el verano por su temperatura y puedes acompañarlos con mariscos. Los vinos blancos combinan con carnes blancas y los tintos con carnes rojas y sazones más fuertes. Mientras que los vinos rosados son perfectos para acompañar con carnes frías, ensaladas y hasta con algún postre.

 

PARA DISFRUTAR DEL VINO

Guia para principiantes. Nociones básicas sobre el vino. Maridaje. Consejos. Temperatura de los vinos.

protocolo.org 

  • algunas generalidades sobre el vino es fundamental para nuestra vida social e incluso laboral.

El vino es una parte muy importante en la confección o elección de un menú, y por lo tanto es un conocimiento bastante imprescindible que debemos tener, al menos de forma muy genérica. Saber algunas generalidades sobre el vino es fundamental para nuestra vida social e incluso laboral (lo bien que puede quedar delante de sus clientes o de sus jefes demostrando sus conocimientos sobre el tema). Ahora bien, tampoco es imprescindible que sea un experto. Con saber desenvolverse con cierta soltura es suficiente. Veremos las cuestiones más básicas sobre el tema.

Orden de servicio de los vinos.

– Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos.

– Por su edad: se sirven los más jóvenes y luego los más añejos.

– Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los más suaves (de menos cuerpo) y luego los más intensos (de más cuerpo).

– Por su contenido en azúcar: primero los secos y luego los dulces.

Al igual que el menú va ganando intensidad, los vinos deben ir acompañando este “incremento” de sabores más suaves a sabores más elaborados o fuertes.

Una regla general:

Los blancos suelen acompañar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven también como aperitivo).

Apertura de la botella de vino.

– La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvídese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un niño.

– La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos.

– Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer “migas” de corcho en el vino.

– Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio.

– Una buena opción es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeños restos que pudieran quedar en este tramo de la botella.

– Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos añejos es bueno dejarles airearse al menos una hora antes de tomarlo.

Temperatura de los vinos.

Todos los vinos deben servirse a su temperatura adecuada.

Los blancos se sirven fríos (no helados).

Los rosados frescos.

Los tintos a temperatura ambiente.

Si el vino no está a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que tratar de enfriarlo de forma brusca. Estropearíamos el vino. Enfriar un vino requiere su tiempo y no se puede hacer de forma brusca (por ejemplo, metiéndole en el congelador). Ni que decir tiene, que no se le ocurra nunca echar unos vinos al hielo para enfriarlo.

Servir el vino.

– No se llenan las copas hasta el tope. Se deben llenar un tercio, aproximadamente, del tamaño de la copa (cantidad variable en función del tamaño de la copa).

– En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es mejor servir más a menudo.

– No se apoya la botella en la copa para servir.

– Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa. (o al menos darle un pequeño enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores.

Consejos generales.

– La copa se toma por el tallo, para evitar variar la temperatura del vino.

– Al vino no se le echa nada; hielos, refrescos, gaseosa, etc. El vino se debe tomar tal cual.

– Si el vino es añejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). También es bueno airearlo una hora, al menos.

– Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champán. Costumbre muy poco extendida en España.

– Si se utiliza un solo vino para toda la comida, hay que elegir un vino intermedio que vaya con todo el menú (ni demasiado joven ni demasiado viejo).

– No haga gestos de experto en la mesa (indicado solo para las catas). Como mover constante la copa girando su contenido, metiendo la nariz en la copa, paleando de forma sonora y gestos por el estilo.

– Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga sinceramente lo que le parece. No es bueno disimular ante un vino de mala calidad o que puede estar picado, entre otras cosas que puede tener el vino.  El resto de comensales se lo agradecerán.

– Si le gusta saborear el vino después de terminada su comida, pida que no le retiren la copa a la hora de los postres.

 

 SOBRE EL VINO

Introducción

aulafacil.com 

Afortunadamente, actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes:

En un principio como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo, posteriormente como objeto de disfrute, sobre todo actualmente.

Esto es un hecho importante en sí, que se consuma vino, pero es en su mayor conocimiento donde radica el máximo disfrute de todo lo que el vino nos puede proporcionar, que es mucho.

¿Qué es el conocimiento básico del vino?

Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que consumirlo… todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo, que existen.

A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo, NO. Se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de ese vino.

En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de tipos de vino y de diferentes características de estos lo que hace que sea un mundo apasionante en el que poder profundizar poco a poco.

Alguien dijo:

“Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos”.

Por otro lado es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos proporciona el vino siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y un vaso de vino?; ¿En que celebración, del tipo que sea, no está presente el vino?

En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto ) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es extraño que nuestro médico de cabecera nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables.

Por todo esto, desarrollaremos a continuación este curso cuyo objetivo es familiarizar al alumno con los conocimientos básicos necesarios para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al hombre durante miles de años.

Lección 1ª

Definición del vino: Tipos

VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas:

No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.

TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su                                                                 encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

 

 2.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. 

b) Vinos especiales: 

GENEROSOS, LICOROSOS GENEROSOS, DULCES NATURALES, MISTELAS, ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS, DE AGUJA, ENVERADOS, CHACOLÍS, DERIVADOS VÍNICOS (vinos aromatízados, vermuts, aperitivos vínicos)

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolxpticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen (D.O.), generalmente, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

 

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos.- Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos.- Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados.- Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces.- Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces.- Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.

 

Lección 2ª

El origen del vino: la vid

1.- La vid: orígenes históricos

Todo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente próximo donde se tiene constancia de las primeras viñas plantadas por el hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo granos fósiles de Vitis Vinfíera (es la única especie de vid que produce uvas aptas para vinificación) en esa zona del mediterráneo oriental.

El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Ya en el primer milenio A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas, para posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y posteriormente extenderse definitivamente por toda la cuenca mediterránea a través del imperio romano.

2.- Encuadramiento botánico de la vid

Familia: VITACEAS

Género: VITIS

Subgénero:

Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)

Muscadiniae.- 3 Especies

3.- Variedades de la especie vinífera

6.800, aunque sólo una minoría son utilizadas para elaboración de vinos. Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante:

Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.

Como comentamos, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos m�s destacables del mundo.

Ejemplos de estas son:  

 Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albari�o�

Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:

Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.

Vinífera.- Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.

Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento.

Así de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden íntegramente de la especie vinífera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero sí les otorga unos matices peculiares a sus vinos

Lección 3ª

Principales uvas de vinificación

A continuación vamos a mencionar las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad.

En otros casos su gran utilización además de su calidad se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento.

Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que solo se cultiven allá, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales.

Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más tipos de uvas.

En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.

En los segundos se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino, quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos.

 

VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

 

Lección 4ª

Ciclo biológico de la vid

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.

De entre toda las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.

A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.

La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.

Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

LAS FASES DEL CICLO BIOLóGICO DE LA VID

1 Reposo vegetativo.-

Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º , no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.

2 Desborre.-

Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una “borra” donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.

3 Brotación.-

Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas, que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.

4 Floración y Cuajado.-

Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

5 Envero.-

A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas.

6 La Maduraci�n.-

Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia.

7 Caída de la Hoja.-

Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.

 

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA

Como hemos visto, son las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del año.

La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año, precipitaciones, etc, se dan muchas “anormalidades” de fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolución del viñedo. Ejemplos:

Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados.

Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse.

Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos.

Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes pérdidas.

 

Lección 5ª

La maduración de la vid: el periodo más importante

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.

Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).

Cambios que se dan en la maduración

1.- Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduraci�nde la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2.- Aumento del contenido en acúcares (glucosa + fructosa)

Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolaci�n es fundamental para la s�ntesis de az�cares.

El contenido en az�car se traduce en el vino en contenido en alcohol et�lico:

Por cada 17 gramos de az�car se producir� durante la fermentaci�n alcoh�lica un grado de alcohol.

3.- Disminuci�n del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente �cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en �cido tart�rico.

Los veranos poco soleados, m�s propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduraci�nque relacionan la acidez y la concentraci�n en az�cares son de los m�s usados para determinar el momento �ptimo de maduraci�n y el inicio de la vendimia.

4.- Modificaci�n del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color t�pico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.

A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentraci�n en sustancias polifen�licas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5.- Formaci�n de sustancias aromáticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones clim�ticas:

Hace falta mucho sol, s�, pero no calor excesivo.

Es importante que llueva ligeramente, pero nada m�s.

Es muy importante para la s�ntesis de sustancias arom�ticas de calidad y de agradable percepci�n en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el d�a y la noche sea amplia, es decir, d�as soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

 

 http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-5.htm

 

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